Der erste urkundliche Beweis für die Herstellung von Whisky in Schottland findet sich 1494. Die Schotten verwandten aber im Gegensatz zu den Iren nicht Kohle zum feuern der Öfen, die die gekeimte Gerste trocknen, sondern Torf, was dem schottischen Whisky sein rauchiges Aroma beschert. In Schottland war der Whisky zunächst ausschließlich als Medizin gedacht, 1505 erwarb die Zunft der Chirurgen und Bader das Monopol zur Whiskyherstellung, bereits zur Mitte des Jahrhunderts wurden jedoch schon reichlich Verstöße gegen dieses Monopol verzeichnet. 1579 wurde das Brennen ausschließlich dem Adel gestattet, da die Gerste als Nahrungsmittel in Schottland knapp wurde.
In ganz Schottland bis zu den Orkneys wurde Whisky hergestellt, hauptsächlich jedoch in den Highlands. Während sich jedoch der irische Whiskey als Exportschlager erwies, war der schottische Whisky aufgrund seines würzigen Torfaromas zunächst nur im Inland populär. 1644 wurde in Schottland durch Cromwell erstmals eine Steuer auf alkoholische Getränke erhoben, die jedoch nach Charles‘ II. Rückkehr aus dem Exil wieder abgeschafft wurde.
Die Grundbestandteile des schottischen Whisky sind Gerste, Wasser und Torf. Wurde früher nur schottische Gerste verwendet, so stammen heute nur noch rund 40% aus dem eigenen Lande, 35% stammen aus England, der Rest wird aus Australien und Kanada importiert. Wesentlich wichtiger für die Qualität des Whisky ist jedoch das Wasser. Das Wasser in Schottland ist noch weitgehend sauber und frei von Mineralsalzen. Jede schottische Destillerie hat ihren eigenen Fluß, Bach oder eine eigene Quelle, weshalb der Geschmack der einzelnen Brände auch so variiert. Der zweite entscheidende Faktor für das Endprodukt ist das Torffeuer, über dem die gekeimte Gerste gedarrt wird. Hier kann auch Einfluß darauf genommen werden, wie rauchig der Geschmack werden soll. Die Whiskyherstellung beginnt mit dem Mälzen. Bestimmte Getreidesorten werden zum keimen gebracht, was Enzyme freisetzt, die später die Gärung ermöglichen. Im Frühherbst wird die Gerste frisch nach er Ernte eingekauft. Um Schimmelbildung zu vermeiden, muss die Gerste trocken und reif sein. Darüber hinaus wird sie gesiebt und in Silos mit heißer, zirkulierender Luft getrocknet. Anschließend wird die Gerste in großen Bottichen mit Wasser angesetzt, um den Keimungsprozeß zu starten. Nach 2 bis 3 Tagen wird das Wasser abgegossen und die gekeimte Gerste auf den Mälzböden ausgebreitet.
Bei der Keimung entsteht durch den Prozeß der Aufnahme von Sauerstoff und der Abgabe von Kohlendioxyd Wärme. Um die möglichst konstant auf einer Temperatur von ca. 15° wird darum das Getreide mehrmals täglich mit Schaufeln und Rechen gewendet und in die Luft geworfen. Es gibt mittlerweile auch Destillerien, die die Gerste mechanisch wenden. Nach ca. 10 – 14 Tagen haben die Keimlinge die gewünschte Größe von 5/8 des Gerstenkorns erreicht und können gedarrt werden. Dazu wird sie auf einem engmaschigen Metallgitter ausgebreitet und darunter ein Torffeuer entfacht, das der Gerste sein typisches Aroma gibt. Nur wenige Destillerien feuern noch bis zum Abschluß des Vorgangs mit Torf. Die meisten feuern wegen des Aromas zunächst mit Torf. Hat die Gerste davon genug mitbekommen, wird das Feuer mit Koks oder Briketts weiter gefeuert. Moderne Heißluftöfen darren die Gerste in nur 24 Stunden, wobei die durchströmende Luft mit Torf aromatisiert ist, so dass der typische Geschmack erhalten bleibt. Viele Destillerien sind mittlerweile auch dazu übergegangen, von spezialisierten Mälzereien das Malz zu kaufen. Auf Islay sitzen die traditionsbewustesten Destillerien. Laphroaig z.B. nutzt nicht nur eigenes Wasser und Malz, sondern sticht das Torf auch noch selbst.
Wenn die Gerste getrocknet ist, wird sie von den Sprößlingen befreit und gemahlen. Dieses Mehl wird mit in den Maischebottich (mash tun) gegeben. Nach und nach wird heißes Wasser hinzugegeben, das zunächst eine Temperatur von 60° – 68° hat und nach und nach auf 80° erhitzt wird. Dadurch wird der Wandlungsprozeß (Diastase) der Gerste in Maltose und andere gärfähige Zucker wieder in Gang gesetzt. Das Gemisch wird durch Rührrechen ständig vermengt und 3-4 mal abgelassen. Die Würze (wort) des ersten und zweiten Abstichs werden in Auffangbehälter (underback) geleitet und gelangen in die Gärbehälter (wash backs). Der dritte und vierte Abstich werden für die nächste Maische wiederverwendet.
Bevor die Maische in die Gärbehälter gelangt, wird sie auf 20°-27° abgekühlt, damit sich der Malzzucker nicht zersetzt und die Hefe nicht zerstört wird. Die Gärbehälter haben ein Fassungsvermögen von 4.500-60.000 Liter. Früher waren sie aus Lärchen- oder Kiefernholz gefertigt, heute werden jedoch meist Edelstahltanks verwendet. Um ein Überlaufen bei der Gärung zu vermeiden, werden die Tanks nur zu 3/4 gefüllt, dann wird die Hefe hinzugefügt. Durch diese wird der in der Maische enthaltene Zucker in Alkohol gewandelt. Dabei wird Kohlendioxyd freigesetzt, was zum Aufschäumen und blubbern der Flüssigkeit führt. Dieser Fermentation genannte Prozeß bedarf besonderer Sorgfalt.
Früher wurde die Flüssigkeit (wash) ständig von Arbeitern ständig umgerührt werden, um eine zu große Schaumbildung zu vermeiden. Heute ist dieser Vorgang größtenteils automatisiert, trotzdem wird er immer noch von einer Fachkraft ständig überwacht. 1 1/2 – 2 Tage dauert die Umwandlung der Maltose in Dextrose, die durch die Hefe dann in Alkohol und Kohlendioxyd verwandelt wird. Die durch die Fermantation entstehende Flüssigkeit enthält bereits rund 5% Alkohol.
Jetzt wird die vergorene Würze destilliert. Hierbei wird sie zum Sieden gebracht, der entstehende Dampf kühlt langsam ab und das entstehende Kondensat ist eine reine, klare Flüssigkeit. In Schottland wird der Wash zweimal hintereinander in zwei unterschiedlich großen Kupferbrennblasen destilliert. In der ersten (wash still) wird die verdampfende Würze durch einen Schwanenhals in eine Spirale geleitet. Diese wird durch ständig fließendem, kalten Wasser gekühlt, der kondensierte Dampf wird in einen Behälter umgeleitet. Dieses Produkt wird low wines genannt, ein Roh-Whisky.
In der zweiten, wesentlich kleineren, Brennblase (low wines still) wird der Roh-Whisky erneut destilliert. Dabei durchläuft das Destillat einen in Messing gefaßten Glaskasten, den spirit safe. Dieser wird von der Steuerbehörde verplombt und darf auch nur in Anwesenheit eines Beamten wieder geöffnet werden. Der Brenner (still man) kann den Fluß des Destillats mit einem Hebel steuern. Hydrometer zeigen das spezifische Gewicht der Flüssigkeit an und er kann nach dem zweiten Durchlauf Wasser hinzufügen.
Vom Können des Brenners hängt das Gelingen des Whisky ab. Er entscheidet, ob die Flüssigkeit aus dem Spirit Safe in den Spirit receiver fließen darf, oder zurück in den Destillationsprozeß der low wines muss, der Vor- und Nachlauf (foreshots und feints) werden erneut destilliert, weil sie nicht rein genug sind. Im Unterschied zu den Malt-Whisky werden die Grain-Whisky in den Coffey-Brennapparaten destilliert, wobei kontinuierlich destilliert werden kann. Nach Abschluß der Destillation kann der Whisky in Fässern zum Reifen gelagert werden. Er hat noch eine klare Farbe und einen Alkoholgehalt von 65-70%, dieser Satz wird durch Zuführung von Quellwasser auf rund 60% gesenkt.
Der Reifeprozeß im Faß muss laut Gesetz mindestens 3 Jahre dauern, die meisten auf dem Markt befindlichen Whisky reifen jedoch mindestens 5 Jahre. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern unterschiedlicher Größe. Dabei gilt, dass je größer das Faß desto länger der Reifeprozeß. Traditionell wird Whisky in 500-Liter Eichenfässern, in denen zuvor Sherry gelagert wurde, gelagert. Dadurch erhält der Whisky seine gold-gelbe Farbe und ein gewisses Aroma. Da die vorhandenen Fässer mittlerweile nicht mehr für den schottischen Markt reichen, werden aus den Dauben later Sherryfässer neue Fässer gebaut und es kommen amerikanische Bourbon-Fässer zum Einsatz, da in den USA Fässer nur einmal verwendet werden dürfen. Verschiedene schottische Destillerien sind sogar dazu übergegangen Sherry-Fässer herzustellen, um diese dann später zurück zu erhalten. muss man in der Not auf ganz neue Fässer zurückgreifen, werden diese mit dem Sherry-Traubensaft ausgekocht. Während des Reifeprozesses verdunstet ein Teil des Alkohols (angel‘s share). Da dieser Vorgang bei kleineren Fässern stärker zum Tragen kommt, gleicht das den Nachteil durch die längere Lagerdauer bei großen Fässern wieder aus. Je länger ein Whisky gereift ist, desto besser wird er. Allerdings bemerkt man nach einer Lagerung von mehr als 15 Jahren im Faß einen Faßgeschmack. Ist der Reifeprozeß abgeschlossen, wird der Whisky, bevor er auf den Markt kommt, noch mal mit Quellwasser auf den staatlich verordneten Alkoholgehalt verdünnt.
Hier ein paar Begriffserläuterungen:
Single Malt Scotch Whisky
bezeichnet einen Malt-Whisky, der aus einer einzigen Destillerie stammt.
Single Grain Scotch Whisky
bezeichnet einen Getreide-Whisky, der aus einer einzigen Destillerie stammt.
Blended Scotch Whisky
hier werden die beiden oben genannten Produkte miteinander verschnitten.
Blended Grain Scotch Whisky
hier werden verschiedene Getreide-Whiskies miteinander gemischt.
Blended Malt Scotch Whisky
(früher als Vatted Malt (vat = Trog, Behälter) bezeichnet) entsteht, wenn verschiedene Single Malts miteinander verheiratet werden.
Single Cask
Die Abfüllung stammt aus einem einzigen Fass.
Cask Strength
Der Whisky wird unverdünnt abgefüllt.
Anmerkung: Die Begriffe verschnitten, gemischt und verheiratet sind ein und der selbe Vorgang.
Was ist guter Whisky?
Ohne Frage, es gibt sehr gute Blend Whiskys, insbesondere jene mit einem höheren Malt Whisky Anteil, aber dennoch, unser Augenmerk liegt auf den unverschnittenen Schottischen Single Malts. Zum einen ist die Ausbeute unverschnittener Malts relativ gering, d.h. dass in der Regel nur 2 von 10 Fassreifungen für eine echte Single Malt Abfüllung taugen. Alles andere geht in den Verschnitt. Zum anderen wird in namhaften Destillerien oft schon seit Jahrhunderten mit größter Sorgfalt und Tradition gebrannt und die Auswahl der Zutaten sorgfältig geprüft. So ist man z.B. bei der Destillerie Bowmore erst kürzlich wieder von Edelstahl zu Holz Gärtanks zurückgekehrt. Vielleicht aus Traditionsbewußtsein, wer weiß. Wichtig ist aber zu wissen, was man kauft. Guter Whisky kann nicht billig sein, weder im Geschmack noch im Preis. Man sollte wissen wo das Destillat herkommt. Hat man eine Destillerie Angabe ist schon viel gewonnen. Dann kann man sich nämlich informieren über Herstellung, Lagerung, Geschmackrichtung… Irgendwas im Dicounter zu erstehen ist Falsch! Ausserdem darf das Alter des Whiskys nicht immer mit Besser gleichgesetzt werden. Es kann durchaus sein, das ein jüngerer Whisky reifer ist als ein älterer. Das hängt z.B. davon ab wie gelagert wurde oder in welchen Fässern (große oder kleine Fässer) u.s.w.
Wie trinkt und genießt man guten Whisky?
Zuerst einmal: Ihren Whisky bitte nicht mit Eis, Cola oder sonstigem verunreinigen. Ach so, und auch nicht in den Kühlschrank damit. Die Aromen entfalten sich am Besten bei Zimmertemperatur oder leicht darunter. Die Aromen werden auch freigesetzt, wenn ein wenig entmineralisiertes stilles Wasser zugegeben wird. Man wird hin und wieder erstaunt sein, wie anders ein Malt plötzlich mit Wasser schmeckt. Es gibt Whiskys, die durchaus für Tumbler Gläser (das sind diese dicken großen runden Dinger, die man aus dem Fernsehen kennt) geeignet sind, in aller Regel aber sollte man Nosing Gläser verwenden. Das sind tulpenförmige Gläser die nach oben verjüngt sind, um die Aromen zu halten.
Wie lange kann man Whisky aufheben?
Das ist keine schwierige Frage! Im Gegensatz zu Wein, der auch in der Flasche reift, ist der Whisky da unsensibler. Wenn Whisky mal in Flaschen abgefüllt ist, ist in der Regel schluss mit der Reifung. Theoretisch hält er sich dann ewig ohne Aroma, Geschmackstoffe und Alkohol zu verlieren. Er sollte aber nicht zu warm und sonnig stehen.
Allerdings wird aus einem 15 Jährigen natürlich kein 20 Jähriger nur weil er 5 Jahre im Wohnzimmerschrank stand. Die eigentliche Reifung findet nur in der Fasslabfüllung nach der Destillation statt. Ist das edle Getränk mal geöffnet, fängt er ungefähr nach einem Jahr an seine Aromen und Alkohol zu verlieren. Der Whisky ändert sich dann im Geschmack.
Wenn unangebrochene Flaschen lange lagern und mit der Zeit ihren Füllstand verlieren ist das ein Zeichen dafür, dass die Flasche nicht dicht ist und der Alkohol entweicht. Auch hier wird eine Geschmacksänderung nicht auszuschließen sein.
Jahresangaben
„10 Years old“ – Sie wissen womit Sie es da zu tun haben? Der Whisky in der Flasche ist 10 Jahre alt? Die Altersangabe auf dem Etikett bezieht sich immer auf den Zeitraum zwischen Herstellung und Abfüllung.
Korken oder Schraubverschluss
Beim Whisky hält es sich wie mit dem Wein: Früher galt eine verkorkte Flasche als Zeichen für Qualität, Faschen mit Schraubverschluss hatten das Flair gerne unter Brücken getrunken zu werden. Tatsache ist allerdings, dass ein Schraubverschluss sowohl luftdichter ist, als auch geschmacksneutral bleibt. Daher wird er heute gerne auch für teure Qualitätsprodukte verwendet.